La cacherouth Un
dossier préparé par K.
Acher
|
Les bogues de la cacherouth
Nombreuses sont les surprises des consommateurs de produits cachers. Nous allons nous efforcer d'en cibler quelques unes et d'en démonter le mécanisme.
Le prix de la cacherouth
A l'instar de l'édition, le prix d'un produit alimentaire surveillé
dépend de la taille du public auquel il s'adresse. Si le tirage d'un
livre destiné à un public juif francophone est si onéreux
comparé au même ouvrage publié en anglais, c'est parce que
les frais fixes qu'il engendre sont identiques mais l'un s'adresse à
2000 lecteurs potentiels, l'autre à 20.000...
La fabrication d'un produit cacher passe par plusieurs étapes: recherche
d'une unité de fabrication, évaluation des possibilités
de n'utiliser que des ingrédients cachers, de la nécessité
et des possibilités de cachériser la chaîne de fabrication,
recherche des ingrédients nécessaires en production cachère,
confection éventuelle d'un emballage spécifique ou au minimum
d'une étiquette attestant la surveillance rabbinique. Déplacement
du Rabbin ou du surveillant chargé de la fabrication jusqu'à l'emballage.
La surveillance rabbinique d'une production de fromage mobilisera un "surveillant"
pour du lait de vache dans une grande ferme, mais pourra nécessiter plusieurs
surveillants répartis dans de petites fermes pour du lait de brebis ou
de chèvres. Une fabrication de yaourts nécessitera quelques heures
de surveillance rabbinique, et un fromage élaboré demandera plusieurs
jours ou plusieurs voyages aux diverses étapes de la maturation et des
manipulations du produit.
L'immobilisation d'une chaîne de production durant le temps de nettoyage
et cachérisation de la chaîne engendre également un coût
que paye le consommateur.
Les circuits de commercialisation ne sont pas ceux de la grande distribution,
et un paquet de chips produit sous surveillance rabbinique coûtera toujours
plus cher que la même marque sans surveillance.
Les exigences de surveillance rabbinique peuvent parfois varier d'un Rabbin
à l'autre: mode de cachérisation plus ou moins strict, nécessité
ou non de rechercher tel ingrédient en mode cacher, fréquence
de visite, mode de rémunération du rabbin et de son équipe.
Certains Rabbins admettront une marge de gélatine animale sans broncher,
d'autres exigeront une gélatine d'autre origine ou un remplacement par
des gélifiants cachers. De même certains toléreront la présence
de lait en toute petite quantité et déclareront le produit "neutre",
alors que d'autres remplaceront l'ingrédient douteux par un autre. Il
y a quelques années circulait à Paris des produits "de phytothérapie"
pour lesquels un rabbinat américain avait déclaré le lactosérum
"neutre".
Les coûts d'une surveillance d'un produit seront amortis sur plusieurs
tonnes, et chers payés par le consommateur sur quelques centaines de
kilo.
Les surprises de la Cacherouth
Un Rabbin très écouté racontait
à qui veut l'entendre qu'en mangeant des produits industriels mêmes
surveillés, on finit par avoir un "petit cochon" dans le ventre.
Un instant d'inattention:
Un surveillant travaille sur une chaîne de fabrication, ou une cuisine
d'hôtel alors qu'une chaîne ou une plaque de cuisson voisine est
sur une production non cachère. Les habitudes des serveurs ou des ouvriers
sont difficiles à modifier. C'est ainsi que dans une grande réception
cachère de province les convives ont pu déguster des succulentes
crevettes, tandis que dans la salle voisine, les convives d'une réception
non cachère ont reçu un ersatz au goût de crevettes qui
ne leur a pas du tout convenu.
Un manque d'expérience:
telle purée en flocons, dont tout le processus de fabrication a été
surveillé, mais emballée dans des sachets enduits d'une substance
non cachère. Ou encore telles conserves soigneusement surveillées
jusqu'à la fermeture des boîtes seulement par des surveillants
qui ignorent que la stérilisation est la cuisson et non un geste technique.
Une mauvaise organisation:
tel surveillant qui quitte la chaîne de production en laissant l'emballage
au lendemain aux ouvriers: le lendemain la chaîne continue d'emballer
dans des paquets étiquetés cachers des pizzas au jambon.
La malveillance:
quelques années après la mort de tel Rabbin circulaient encore
des bouteilles d'un grand vin sous sa surveillance. Les bouteilles numérotées
.... portaient des numéros attribués postérieurement à
sa date de décès. Ou encore ce fromage acheté au marché
de gros et réétiqueté par un intermédiaire peu scrupuleux
comme fromage cacher.
Le laisser aller:
tel surveillant arrive en retard pour assister à une production commencée
avant son arrivée, sans qu'il ait eu le temps de vérifier la chaîne
et ses ingrédients. Le temps presse et le patron pousse la chaîne...
La qualité de la Cacherouth
Le rôle du Rabbin est de vérifier la conformité
d'un produit avec les normes de la Loi juive, et pas forcément d'effectuer
des contrôles sanitaires ou de qualité des produits. C'est au consommateur
qu'il revient par ses choix de pousser à la fabrication d'aliments savoureux,
sains, hygiéniques, équilibrés, écologiques, …
Il est vrai que nous nous sommes toujours étonnés qu'aucune enquête
de consommateurs juifs n'ait été réalisée ou publiée
à ce jour, alors que les méthodes pour mener à bien un
étude de la satisfaction des consommateurs sont monnaie courante dans
la grande consommation.
Il semble que certains tribunaux rabbiniques ne donnent maintenant leur certificat
de cacherouth à des professionnels qu'après qu'ils aient satisfait
aux normes et contrôles sanitaires en vigueur. Mais nous leur laissons
la primeure de cette annonce.
Un curieux rabbin
Le courrier que nous recevons ne manque pas
de piquant. Une des questions récurrentes est "je ne vois pas dans
votre liste le Rabbin Untel ou tel Rabbinat officiel".
S'il est vrai que nous avons chosi d'être "généraliste"
et sans parti pris, nous avons cependant choisi de rester dans les limites d'une
cacherouth acceptée et acceptable. Nous attirerons l'attention des lecteurs
plus curieux sur un article paru dans le journal "Yom Chichi" du 25
Kislev 5761, qui publie les émois d'un rabbin ayant enquêté
sur les produits surveillés par le Rabbinat de Mexico. On trouve notamment
plus d'une centaine d'usines de matière première et de confiserie
finies, sous sa surveillance, distantes de plusieurs centaines de kilomètres
dans lesquelles des ouvriers manipulent sur des chaines voisines et hors toute
présence rabbinique des gélatines "cachères"
et des gélatines animales. Mais il faut consulter notre avocat avant
de poursuivre le compte rendu de l'article...
Un communiqué
du Beth Din de Paris est depuis venu clarifier un peu les choses
Juillet 1998
Un entrefilet d'un journal communautaire d'Anvers nous livre
un communiqué émanant du Beth Din de Metz assez édifiant: Une fabrication récente
de croquettes de poisson destinée à la consommation durant Pessa'h était garantie
Cachère lePessa'h et Parve ("neutre"). Voici le communiqué:
"Pour éviter un danger: A notre grande tristesse, il s'avère que les croquettes
de la marque W…. fabriquées sous notre surveillance et étiquetées "Parve - Cacher
lePessa'h" contiennent du lait et de la chapelure de pain. Toute personne qui
serait en possession de ce produit doit le brûler au titre "de 'Hamets ayant
été dans la possession d'un juif durant Pessa'h" et il y lieu de consulter une
autorité rabbinique pour ce qui concerne la cachérisation des ustensiles ayant
servi à leur consommation. Que le Miséricordieux pardonne les fautes! Nous écrivons
et signons ce communiqué avec des larmes et honte. Le Beth Din de Metz".
??
Mai 2001
Et que dire de ce Rabbin interrogé quelques jours après
Pessa'h sur une boulangerie sous sa surveillance. "je ne sais pas, je n'en
mangerai pas pendant quelques jours le temps de lever ce doute!"
Mars 2002
La guerre des étiquettes.
Après la guerre des pierres, des mitraillettes et des bombes vivantes,
les palestiniens ont trouvé un nouveau gadget: polluer l'âme juive
en commercialisant des produits alimentaires sous fausse surveiallance. ainsi
un communiqué du Rabbinat Central d'Israël met en garde contre une
marque "Conditorit Soudney" de Oum El Fahm qui commercialise sans
vergogne des produits alléguant la surveillance de La Rabanout Harachit
ou du BethDin Tsedek de Belz. (Information Arouts Chéva hébreu
du 18 Mars 2002)
Novembre 2002
Bogues de la cacherouth, suite.
Curieuse approche de la cacherouth suggérée par
un ami producteur: comparer les tonnages manipulés, surveillés,
vendus, et éventuellement le chiffre d'affaires allégué,
avec le nombre d'employés à la surveillance de fabrications, les
frais d'hotellerie, péages, essences et locations de véhicule.
Moins il y a de frais, moins il y a eu de déplacements et de surveillance
dans les usines.
Ainsi, petit problème arithmétique, pour du lait dit "surveillé"
depuis la traite et les fromages idoines.
Pour produire du lait longue conservation, il ne faut pas moins qu'une production
de 25.000 litres, voire 50.000.
La plus grosse ferme française "employe" près de 400
vaches, qui produisent en trois jours quelques 30.000 litres, l'unité
de lieu permettant l'emploi d'un seul surveillant. D'autres fermes ou coopératives
de 50 à 70 vaches devront faire appel à un certain nombre
de "rabbins" employés à la surveillance, car une seule
personne ne peut se trouver dans toutes les fermes à la fois, ni se déplacer
à la vitesse du son pour jeter un coup d'oeil sur le début de
chaque traite. Ces gens là ne sont pas complètement des anges,
et doivent se déplacer en train et/ou en voiture, manger, dormir, voire
être rémunérés, tous frais qu'un industriel qui se
respecte déclare en frais de fabrication.
Untel m'a ainsi confié qu'une production de fromages d'une cacherouth
au top niveau lui avait coûté 24 francs (3€66!) du kilo, hors
matières premières. A ce prix là, le fromage n'était
plus vendable.
Les comptes des entreprises sont en principe déclarés dans je
ne sais quel registre du commerce, consultable chez Infogreffe par minitel au
08.36.29.11.11 ou sur internet.
Bonnes recherches!
Une autre approche de la validité d'une surveillance rabbinique voudrait s'intéresser à la distance séparant le lieu de résidence du Rabbin certificateur par rapport aux lieux de production et de commercialisation. Un certain nombres de rabbins vivent une retraite plus ou moins paisible loin des tracas de la vie de la cité, d'autres sont malades ou peu mobiles, et ils seraient supposés contrôler leurs surveillants de cacherouth par téléphone. Ont ils vraiement les possibilités de voir tout ce qui se passe dans les usines, de contrôler les arrivages de poudre ou de corps gras des tuyaux de droite, de gauche, du milieu, de vérifier que la cachérisation des cuves, tuyauteries et tapis roulants s'est faite dans les règles?
Que penser de ce distributeur qui a eu un jour la curiosité de demander au fabricant des produits dont il assure la commercialisation ... "depuis quand le Rabbin n'est il pas venu?". Surprise garantie.
Un autre gag vient de m'être conté. Terminant une fabrication dans une usine outre mer, un distributeur de la région parisienne contrôle ses lots dans les entrepots et a la surprise de découvrir une reproduction de ses étiquettes avec la mention "sous la surveillance du Rabbin Z" (sous la direction duquel la fabrication avait été entreprise) mais avec un petit changement: le distributeur est le fabricant lui même. Interrogé, le patron confirme avoir eu l'intention de poursuivre la fabrication a son compte, "selon les mêmes règles que le Rabbin" mais en dehors de toute surveillance rabbinique. Contant sa surprise à une autorité rabbinique locale, on lui apprend qu'il circule deuis peu un vin à son enseigne, dans des emballages peu conformes à ses habitudes de travail, "sous la surveillance du Rabbin Z", dont il est pourtant seul à utiliser les compétences rabbiniques. Encore une contrefaçon!
Décembre
2003
Un distributeur nous confiait récemment: comment accepter
les produits d'un RabbinZ. ? Il vient d'accepter de travailler dans une usine
que le Rabbin Y. a visité il y a peu, et dont il déclaré
que les méthodes de travail, les machines et les cadences sont incompatibles
avec la production cachère.