Mets et Tradition récidive en mai 2018, et nous envoie de nouvelles photos de sa production, sous la surveillance du Rav Teboul de Lyon, qui enrichissent notre article de 2015 (www.kacher.fr/quenelles201505.htm). Photos authentifiées prises le 2 mai à 06h15, soit après une journée de repos des installations.

Juin 2015

Suite aux remous des quenelles de Lyon, et à l'onde de choc de "l'affaire Bonduelle", nous avons cherché à saisir le processus d'élaboration de produits finis industriels cachers.
Nous nous sommes tournés vers l'entreprise lyonnaise Mets et Traditions, qui produit glaces, sorbets, saucissons, fromages et quenelles sous diverses surveillances: Rav Teboul de Lyon, Rav Its'hak Belinow de Milan, Rav Mikhaël Szmerla de Strasbourg, Rav Its'hak Katz de Paris.
Il sera question de quenelles, nature brochet ou saumon, préparée dans un atelier lyonnais, sous la férule de surveillants du Beth Din de Lyon.

La fabrication est précédée d'un audit: visite de l'usine, prise de connaissance des conditions de fabrication, des ingrédients, de la gamme de produits proposés.
On apprécie la qualité du nettoyage "maison" c’est-à-dire du nettoyage de fin de journée et de fin de semaine.
L'installation est-elle "propre" prête à cachériser après ce nettoyage de routine, ou faut-il demander de mettre l'accent sur certains appareils dont le nettoyage standard n'est pas satisfaisant avant cachérisation.

Certains ingrédients seront changés: huile de palme en bloc, provenant d'une usine certifiée par une agence de cacherouth, plutôt qu'une huile liquide non certifiée, et don tle transport se fait à chaud dans des réservoirs non cachérisés.
Farine, semoule de blé, œufs entiers liquides, quelques épices sont également au menu. Dans un premier temps, la panade (que certains qualifient de pâte à choux…) est élaborée après une cachérisation par "hagala" des installations portées à ébullition (une heure de temps) après une journée où les ustensiles n'ont pas été utilisés,
puis la préparation de la panade prendra 3 heures pour une base de 500 kg de panade,
qui sera mise à reposer dans des cageots scellés. Un surveillant est présent dès cette étape, et deux seront nécessaires pour l'étape suivante.
Quelques jours plus tard, l'équipe revient pour la confection des quenelles proprement dites, après une nouvelle cachérisation par ébullition du reste de l'installation, faisant suite à une journée sans travail:
Vérificagtion de la température de cachérisation: 98°
hachage du poisson congelé,
cacherisation par hagala des cuves où l'on versé la patte à quenelle à froid.
cacherisation de la pondeuse de quenelle par hagala
cacherisation du cutter où l'on met les ingrédients et la patte à quenelle à froid.
intégration à la panade et mixage, passage dans un poussoir qui "pond" les quenelles en jetant les boulettes dans de l'eau chaude (saumure) et cuisson par un juif,
refroidissement des quenelles dans une nouvelle cuve d'eau froide, préalablement cachérisée
passage au frigo avant mise en barquette des 800 kilos de quenelles: cela a pris 12 heures supplémentaires.
	Au total, deux personnes occupées près de 12 heures chacune pour cette fabrication. Vous l'avez compris, tout ceci a un coût, auquel s'ajoute une taxe rabbinique et un supplément pour la mobilisation d'une personne de l'entreprise détachée à cette fabrication spéciale et l'immobilisation la journée précédent la fabrication.

Un dossier préparé par K. Acher www.kacher.fr