La cacherouth Un
dossier préparé par K.
Acher
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Des quenelles cacher.
Juin 2015
Suite aux
remous des quenelles de Lyon, et à l'onde de choc de "l'affaire
Bonduelle", nous avons cherché à saisir le processus d'élaboration
de produits finis industriels cachers.
Nous nous sommes tournés vers l'entreprise lyonnaise Mets et Traditions,
qui produit glaces, sorbets, saucissons, fromages et quenelles sous diverses
surveillances: RavTeboul de Lyon, Rav Its'hak Belinow de Milan, Rav Mikhaël
Szmerla de Strasbourg, Rav Its'hak Katz de Paris.
Il sera question de quenelles, nature ou au brochet, préparée
dans un atelier lyonnais, sous la férule de surveillants du Beth Din
de Lyon.
La fabrication
est précédée d'un audit: visite de l'usine, prise de
connaissance des conditions de fabrication, des ingrédients, de la
gamme de produits proposés.
On apprécie la qualité du nettoyage "maison" c’est-à-dire
du nettoyage de fin de journée et de fin de semaine.
L'installation est-elle "propre" prête à cachériser
après ce nettoyage de routine, ou faut-il demander de mettre l'accent
sur certains appareils dont le nettoyage standard n'est pas satisfaisant avant
cachérisation.
Certains
ingrédients seront changés: huile
de palme en bloc, provenant d'une usine certifiée par une agence
de cacherouth, plutôt qu'une huile liquide non certifiée.
Farine, semoule de blé, œufs entiers liquides, quelques épices
sont également au menu.
Dans un premier temps, la panade (que certains qualifient de pâte à
choux…) est élaborée après une cachérisation
par "hagala" des installations
portées à ébullition (une heure de temps) après
une journée où les ustensiles n'ont pas été utilisés,
puis la préparation
de la panade prendra 3 heures pour une base de 500 kg de panade, qui sera
mise à reposer dans des cageots
scellés.
Un surveillant est présent dès cette étape, et deux seront
nécessaires pour l'étape suivante.
Quelques jours plus tard, l'équipe revient pour la confection des quenelles
proprement dites, après une nouvelle
cachérisation par ébullition faisant suite à une
journée sans travail: hachage
du poisson congelé, intégration à la panade et mixage,
passage dans un poussoir qui "pond" les quenelles en jetant les
boulettes dans de l'eau chaude (saumure) et cuisson
par un juif, refroidissement dans une nouvelle cuve d'eau froide, passage
au frigo avant mise
en barquette des 800 kilos de quenelles: cela a pris 12 heures supplémentaires.
Au total, deux personnes occupées près de 12 heures chacune
pour cette fabrication.
Vous l'avez compris, tout ceci a un coût, auquel s'ajoute une taxe rabbinique
et un supplément pour la mobilisation d'une personne de l'entreprise
détachée à cette fabrication spéciale et l'immobilisation
la journée précédent la fabrication.