Un
dossier préparé par K.
Acher
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Le poisson et la cacherouth.
Janvier 2013
La Torah exige
que les poissons consommés soient des poissons ayant nageoires et écailles.
Le Talmud précise que de fait, tous les poissons à écailles
ont aussi des nageoires.
Les crustacés et autres fruits de mer ne portent pas d'écailles
et sont donc exclus.
On définit sur le plan de la cacherouth comme écaille
une écaille qui pourrait être enlevée sans léser
la peau du poisson (écailles élasmoïdes).
L'esturgeon, qui porte des petites excroissances osseuses sur sa peau n'est
pas cacher car ces "écailles" ne peuvent être ôtées
sans abimer la peau.
De même,
les requins ont des "écailles placoïdes" rugueuses (aussi
connues sous le nom de "denticules cutanés") qui ne sont pas
des écailles au sens de Halakhah.
Rentre encore
en ligne de compte la quantité d'écailles sur la peau (…).
Le thon en a peu, mais en a suffisamment pour être cacher.
Enfin, une
dénomination peut couvrir plusieurs espèces de
poissons, dont certaines ne sont pas cachères.
Ainsi la dénomination thon s'applique à
La
bonite
Le thon jaune ou albacore Le thon obèse Le thon blanc ou germon Le thon rouge du Nord ou thon rouge de l'Atlantique Le thon rouge du Sud Le thon rouge du Pacifique Le thon tropical ou ravil |
et tous ne sont pas porteurs d'écailles.
Le
poisson à l'ère industrielle:
La règle du Choul'han Aroukh qui voudrait que tout poisson à chair
rouge soit cacher car provenant d'une espèce cachère semble battue
en brèche par la technologie moderne qui peut nourrir les poissons avec
des colorants et leur donner une chair rouge. Le saumon reste cependant une
espèce autorisée, même vendu sans sa peau.
Les filets de poisson ne peuvent être consommés
que s'ils portent encore des fragments de peau avec écailles.
Les œufs de poisson ne peuvent être consommés
que s'ils ont été conditionnés sous surveillance rabbinique
pour s'assurer qu'ils viennent de poissons cachers.
Le poisson en conserve, comme le thon ou les sardines sans
peau posent le même problème, auquel s'ajoutent des questions spécifiques:
cacherouth des installations, cuisson par un non juif, (voir
le mot du Rav Poultorak)
Poisson fumé: hormis le fumage à froid, le fumage
du poisson se fait dans un four et pose la question de Bichoul Akoum. Et aussi
la question de la cacherouth des installations, qui peuvent servir aussi au
fumage d'espèces non cachères.
Huiles de poisson: l'huile de foie de morue a vécu.
Aujourd'hui on recherche des huiles riches en Oméga3. Une surveillance
rabbinique doit pouvoir garantir l'origine cachère des poissons.
"Crevettes" cachères? L'alchimie moderne permet
de reconstituer des crabes, crevettes et autres fruits de mer à partir
de pâtes de poissons. Une surveillance rabbinique exercée permet
de disposer de poissons d'espèces cachères, d'arômes cachers
etc…
Surimi: la composition du surimi base, la pâte de poisson,
passe par la surveillance en mer des espèces pêchées, des
additifs et conservateurs utilisés, l'absence de mélanges avec
des espèces non cachères.
Le travail en usine est celui de toute cacherouth industrielle: cachérisation
des installations, surveillance des très nombreux ingrédients,
colorants, conservateurs, arômes.
Gélatine
de poisson:
Les questions de cacherouth en matière de gélatine pourraient
occuper des rayons entiers de votre bibliothèque, tant pour discuter
de leur statut de cacherouth que d'un statut "parve". La gélatine
est grandement utilisée en pâtisserie, confiserie, et dans d'autres
aliments pour sa texture.
La gélatine est le plus souvent produite au cours de processus physiques
et chimiques complexes, à partir de peaux et ossements d'animaux d'espèces
non cachères (porc) ou d'espèces cachères (bœuf) non
abattues rituellement.
Le
recours à la gélatine d'animaux abattus rituellement est relativement
coûteux, et les alternatives passent par des substituts produits à
partir d'algues: agar-agar et carraghénanes, ou à la gélatine
extraite de poissons cachers. La gélatine de poisson peut poser le rare
problème de l'allergie à la gélatine de poisson, et doit
être évitée chez les allergiques au poisson. Se pose encore
la question de l'utilisation de gélatine de poisson dans des plats de
viande, (les mélanges de viande et de poisson étant interdits
par ordonnance rabbinique).
Des
parasites peuvent se trouver dans les chairs du poisson, comme le ver
anisakis,
responsable de troubles digestifs, mais surtout interdit à la consommation.
Divers Rabbinats Israéliens ont mis en garde à propos de vers
infestant les poissons: http://kacher.fr/ActuK2006.htm#dag2006
http://kacher.fr/ActuK2012a.htm#dna
http://kacher.fr/ActuK2007.htm#anisakis
A partir d'un article de http://www.crcweb.org/kosher_articles/fish_for_consumer.php
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Nous citons ici une article de Rav Poultorak de 2005
http://www.techouvot.com/thon_en_boite_cacher-vt782.html
Les inconvénients
du Thon non surveillé:
- Préparé et cuit sur des lignes de cuisson non-cachérisées.
- Risques de mélanges à froid ou à chaud avec d'autres
produits de la mer, même s'il n'y a pas de "dauphin" dans la
boîte. La mention "sans dauphin" signifie que les dauphins sont
épargnés lors de la pêche en mer, mais ne garantit pas l'absence
d'autres mélanges ultérieurs.
- Il existe 7 espèces de thon rouge et blanc, dans lesquelles cohabitent
plusieurs "familles", ce qui induit des différences sur la
présence ou non d'écailles.
- Cuit sans Bichoul Israël [cuisson par le délégué
rabbinique], ce qui est rédhibitoire pour les Séfaradim.
- Ajouts protéiques probables.
- Huile de provenance indéterminée.
Thon avec Hekhscher
[fabriqué sous surveillance rabbinique]:
- Fabriqué sur des lignes préalablement cachérisées
(couteaux, tapis, bacs, étuves...)
- Cuisson Bichoul Israël.
- Contient uniquement du Thon Patido, Listao ou Albacore vérifié
par un tri manuel.
- Vérification visuelle permanente de la présence d'écailles.
- Aucune autre fabrication en parallèle pendant la production.
- Sans ajout protéique ou autre.
- Huile végétale référencée Kashère.
- Traçabilité totale.
À noter que les surveillances rabbiniques rigoureuses se fournissent à partir de la pêche effectuée par des canniers (bateaux de pêche manuelle à la canne exclusivement consacrée au thon, le tri du poisson étant donc extrêmement sélectif à la base), et non pas depuis des chalutiers dont les filets remontent toutes sortes de poissons.
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Doc's
Info-pub sur
la pêche et le conditionnement du surimi base
http://www.centrale-produits-kascher.com/page-video03.html
Liste du Consistoire
de Paris des poissons autorisés:
http://www.consistoire.org/pdf/Petit_Paris_Poissons_2013.pdf
et pour vos coloriages: http://www.consistoire.org/pdf/Poissons_avec_photos_5775.pdf
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