Un dossier préparé par K. Acher
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Le poisson et la cacherouth.

Janvier 2013
La Torah exige que les poissons consommés soient des poissons ayant nageoires et écailles. Le Talmud précise que de fait, tous les poissons à écailles ont aussi des nageoires.
Les crustacés et autres fruits de mer ne portent pas d'écailles et sont donc exclus.
On définit sur le plan de la cacherouth comme écaille une écaille qui pourrait être enlevée sans léser la peau du poisson (écailles élasmoïdes).
L'esturgeon, qui porte des petites excroissances osseuses sur sa peau n'est pas cacher car ces "écailles" ne peuvent être ôtées sans abimer la peau.

De même, les requins ont des "écailles placoïdes" rugueuses (aussi connues sous le nom de "denticules cutanés") qui ne sont pas des écailles au sens de Halakhah.

Rentre encore en ligne de compte la quantité d'écailles sur la peau (…). Le thon en a peu, mais en a suffisamment pour être cacher.

Enfin, une dénomination peut couvrir plusieurs espèces de poissons, dont certaines ne sont pas cachères.
Ainsi la dénomination thon s'applique à

La bonite
Le thon jaune ou albacore
Le thon obèse
Le thon blanc ou germon
Le thon rouge du Nord ou thon rouge de l'Atlantique
Le thon rouge du Sud
Le thon rouge du Pacifique
Le thon tropical ou ravil

et tous ne sont pas porteurs d'écailles.

Le poisson à l'ère industrielle:
La règle du Choul'han Aroukh qui voudrait que tout poisson à chair rouge soit cacher car provenant d'une espèce cachère semble battue en brèche par la technologie moderne qui peut nourrir les poissons avec des colorants et leur donner une chair rouge. Le saumon reste cependant une espèce autorisée, même vendu sans sa peau.
Les filets de poisson ne peuvent être consommés que s'ils portent encore des fragments de peau avec écailles.
Les œufs de poisson ne peuvent être consommés que s'ils ont été conditionnés sous surveillance rabbinique pour s'assurer qu'ils viennent de poissons cachers.
Le poisson en conserve, comme le thon ou les sardines sans peau posent le même problème, auquel s'ajoutent des questions spécifiques: cacherouth des installations, cuisson par un non juif, (voir le mot du Rav Poultorak)
Poisson fumé: hormis le fumage à froid, le fumage du poisson se fait dans un four et pose la question de Bichoul Akoum. Et aussi la question de la cacherouth des installations, qui peuvent servir aussi au fumage d'espèces non cachères.
Huiles de poisson: l'huile de foie de morue a vécu. Aujourd'hui on recherche des huiles riches en Oméga3. Une surveillance rabbinique doit pouvoir garantir l'origine cachère des poissons.
"Crevettes" cachères? L'alchimie moderne permet de reconstituer des crabes, crevettes et autres fruits de mer à partir de pâtes de poissons. Une surveillance rabbinique exercée permet de disposer de poissons d'espèces cachères, d'arômes cachers etc…
Surimi: la composition du surimi base, la pâte de poisson, passe par la surveillance en mer des espèces pêchées, des additifs et conservateurs utilisés, l'absence de mélanges avec des espèces non cachères.
Le travail en usine est celui de toute cacherouth industrielle: cachérisation des installations, surveillance des très nombreux ingrédients, colorants, conservateurs, arômes.

Gélatine de poisson:
Les questions de cacherouth en matière de gélatine pourraient occuper des rayons entiers de votre bibliothèque, tant pour discuter de leur statut de cacherouth que d'un statut "parve". La gélatine est grandement utilisée en pâtisserie, confiserie, et dans d'autres aliments pour sa texture.
La gélatine est le plus souvent produite au cours de processus physiques et chimiques complexes, à partir de peaux et ossements d'animaux d'espèces non cachères (porc) ou d'espèces cachères (bœuf) non abattues rituellement.
Le recours à la gélatine d'animaux abattus rituellement est relativement coûteux, et les alternatives passent par des substituts produits à partir d'algues: agar-agar et carraghénanes, ou à la gélatine extraite de poissons cachers. La gélatine de poisson peut poser le rare problème de l'allergie à la gélatine de poisson, et doit être évitée chez les allergiques au poisson. Se pose encore la question de l'utilisation de gélatine de poisson dans des plats de viande, (les mélanges de viande et de poisson étant interdits par ordonnance rabbinique).

Des parasites peuvent se trouver dans les chairs du poisson, comme le ver anisakis, responsable de troubles digestifs, mais surtout interdit à la consommation.
Divers Rabbinats Israéliens ont mis en garde à propos de vers infestant les poissons: http://kacher.fr/ActuK2006.htm#dag2006
http://kacher.fr/ActuK2012a.htm#dna
http://kacher.fr/ActuK2007.htm#anisakis


A partir d'un article de http://www.crcweb.org/kosher_articles/fish_for_consumer.php

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Nous citons ici une article de Rav Poultorak de 2005
http://www.techouvot.com/thon_en_boite_cacher-vt782.html

Les inconvénients du Thon non surveillé:
- Préparé et cuit sur des lignes de cuisson non-cachérisées.
- Risques de mélanges à froid ou à chaud avec d'autres produits de la mer, même s'il n'y a pas de "dauphin" dans la boîte. La mention "sans dauphin" signifie que les dauphins sont épargnés lors de la pêche en mer, mais ne garantit pas l'absence d'autres mélanges ultérieurs.
- Il existe 7 espèces de thon rouge et blanc, dans lesquelles cohabitent plusieurs "familles", ce qui induit des différences sur la présence ou non d'écailles.
- Cuit sans Bichoul Israël [cuisson par le délégué rabbinique], ce qui est rédhibitoire pour les Séfaradim.
- Ajouts protéiques probables.
- Huile de provenance indéterminée.

Thon avec Hekhscher [fabriqué sous surveillance rabbinique]:
- Fabriqué sur des lignes préalablement cachérisées (couteaux, tapis, bacs, étuves...)
- Cuisson Bichoul Israël.
- Contient uniquement du Thon Patido, Listao ou Albacore vérifié par un tri manuel.
- Vérification visuelle permanente de la présence d'écailles.
- Aucune autre fabrication en parallèle pendant la production.
- Sans ajout protéique ou autre.
- Huile végétale référencée Kashère.
- Traçabilité totale.

À noter que les surveillances rabbiniques rigoureuses se fournissent à partir de la pêche effectuée par des canniers (bateaux de pêche manuelle à la canne exclusivement consacrée au thon, le tri du poisson étant donc extrêmement sélectif à la base), et non pas depuis des chalutiers dont les filets remontent toutes sortes de poissons.

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Doc's

Info-pub sur la pêche et le conditionnement du surimi base
http://www.centrale-produits-kascher.com/page-video03.html

Liste du Consistoire de Paris des poissons autorisés:
http://www.consistoire.org/pdf/Petit_Paris_Poissons_2013.pdf et pour vos coloriages: http://www.consistoire.org/pdf/Poissons_avec_photos_5775.pdf

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