La cacherouth

Un dossier préparé par K. Acher
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Chocolat noir et allergie au lait

Vous êtes certainement intrigués par les mentions "peut contenir du lait, traces de lait" sur certains emballages de produits ne contenant pas de lait dans les ingédients.
Vous n'êtes pas seuls, la FDA s'y est aussi intéressée, dans le cadre d'une recherche sur les allergènes cachés, notamment le lait.
https://www.fda.gov/ForConsumers/ConsumerUpdates/ucm433555.htm
https://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAllergens/ucm446646.htm

Analysant 94 échantillons de chocolat noir, pris au hasard parmi d'autres productions de chocolat noir, les chercheurs ont relevé 4 produits mentionnant la présence de lait.

Les 88 autres stipulaient
"peut contenir du lait"
"élaboré dans un atelier qui fait aussi des produits lactés"
"élaboré dans des récipients utiolisés pour du lait"
"peut contenir des traces de lait"
"convient aux vegan"
"sans lait" ou "sans lactose"
Et parfois rien du tout.

51 de ces chocolats noirs contenaient du lait, en proportion variables, y compris des produits vegan.
Un de ces chocolats contenait plus de 16666 ppm, soit plus que 1.6%, donc en quantité supérieure à 1/60. Ce chocolat noir était Halavi pour de vrai!
Tous les autres se situaient dans des proportions bien en dessous du 1/60.

Sur le plan halakhique, une installation fabriquant du chocolat correctement surveillée par un rabbin consciencieux ne posera pas de problème même avec des traces de chocolat de l'ordre de quelques milliers ppm.Ces traces de chocolat sont le fait de particules aéroportées, et non d'une négligence ou d'ajout de lait.
Un chocolat "approuvé", à moins de provenir d'une installation qui ne fait pas du tout de lait, est à plus grand risque de présence de lait, mais là encore en quantité négligeable. Mais on n'est pas à l'abri d'une présence de lait plus grande, liée au fait que les installations sont communes avec la chaîne de chocolat au lait.

De fait, comment sont "cachérisées" les installations?
Les conches, ces appareils dans lesquels la masse de cacao est mélangée et homogénéisée ne peuvent être rincées à l'eau, ni donc cachérisée à l'eau bouillante.
Les rabbins ont le choix entre laisser passer une production sans lait, qui va "purger" les conches du lait de la production précédente, ou y faire bouillir du beurre de cacao, avec les risques de restes de lait, et le fait que même vidée, la conche a le statut d'un ustensile de lait, (d'où la mention DE, pour Dairy Equipment parfois utilisée) ou trouver la perle rare, une installation dans laquelle on ne fait jamais de lait.

Et moi, et moi, et moi?
Le consommateur, lui n'a plus qu'à se fier à son Rav, pour savoir quelles listes choisir, et à quels rabbinats se fier.
Bon courage.

 


 

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