La cacherouth Un dossier préparé par K. Acher Pour une lecture plein écran, ouvrez http://www.kacher.fr   dans votre navigateur. Mise à jour le

27 Octobre 2019

Cette semaine, la 4ème Production de saint-nectaire fermier AOP au lait cru sera mise à votre disposition (si vous en avez commandé) dans les points de vente sélectionnés, pendant que la #5 a été lancée et sera mise en vente d'ici 2 semaines.
Je profite du lancement de notre nouvelle page FB https://www.facebook.com/TerroirK-100506978010716/, pour vous rappeler ce qu'est le saint-nectaire.
Il s'agit donc d'un fromage à pâte crue et pressée, comme les cantal et salers, produit sur les plateaux du Cantal, en Auvergne.
Les meules sont larges et plates, d'environ 1600g chacune.
Il nécessite 25j minimum d'affinage.
Pour rappel:
Il doit être conservé dans votre bac à légume, sinon, l'affinage qui continue à avoir lieu dans votre frigo dont l'humidité n'est pas suffisante, obligera à puiser dans son humidité propre et séchera donc plus vite.
De plus, une fois sortie des conditions idéales d'affinage, nous recommandons de le consommer, pour une texture idéale, dans les 15j après livraison.
De plus, étant au lait cru, il est déconseillé aux femmes enceintes et aux enfants de moins de 5 ans.
Enfin, il est très nettement meilleur quand consommé à température ambiante: trop froid, les arômes sont "éteints" et la texture trop ferme.
Le projet de Terroir&K étant de permettre à tous de goûter à l'excellence des produits du terroir français, nous exigeons de nos production l'excellence tant du produit que du niveau de casherout, ce qui n'est pas sans générer des obstacles techniques, comme pour trouver les ferments lactiques adaptés au fromage sous une certification superkasher, c'est-à-dire faits à partir de lait chamour. Tout d'abord, il n'y a pas assez de références différentes disponibles, ensuite, cela impose un surcoût non négligeable.
Concernant la qualité du produit, nous tenons à favoriser la production de fromages au lait cru, gage d'une qualité incomparable avec les production industrielles ou même fermières mais au lait pasteurisé.
Le fromage au lait cru est beaucoup plus fragile que si le lait est pasteurisé, car le produit est encore "vivant". Cela impose une commercialisation en circuit-court, en direct du producteur, et ce qui permet également d'éviter les marges des intermédiaires.
Revenons au saint-nectaire.
Fromage au lait de vache, à la croûte brun clair, fleurie de blanc et de jaune.
Il est fabriqué avec du lait coagulé tout de suite après la traite, à 32°C environ par de la présure animale casher laméhadrine, produite avec des veaux abattus rituellement et cashérisés (et non, le mélange avec le lait n'est pas un problème, on vous l'a dit et répété...). Après coagulation, le caillé est découpé puis mis sous presse pour enlever le lactosérum restant dans le caillé. Une fois dans son moule de 21 cm de diamètre, et de 3,5 cm de haut, la pastille de caséine certifiant la casherout ainsi que la traçabilité totale du produit aux yeux du cahier des charges de l'AOP, avec la mention du numéro de l'atelier de production, de la date de production et du numéro spécifique à chaque fromage, est placée dans la pâte.
Le fromage est alors placé en cave d'affinage pour 25 jours minimum, et sera régulièrement retourné et lavé au gros sel.
Il est alors expédié vers vos points de retrait préférés!
Notre production est donc casher laméhadrine mith'ilat hah'aliva, par notre chomer qui passe 2j là-bas, présure et ferments étant également superkasher lamehadrine, le tout sous la surveillance étroite et systématique du rav Wolff, qui suit à distance chaque production en live.

Note de K.Acher: diffusion quasi confidentielle, du fait du choix d'un circuit court

Précommande: https://buy.lbpc.eu/