La cacherouth Un
dossier préparé par K.
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Production de saint-nectaire fermier AOP au lait cru
photos
Cette
semaine, la 4ème Production de saint-nectaire fermier AOP au lait cru
sera mise à votre disposition (si vous en avez commandé) dans
les points de vente sélectionnés, pendant que la #5 a été
lancée et sera mise en vente d'ici 2 semaines. Précommande:
https://buy.lbpc.eu/
27 Octobre 2019
Je profite du lancement de notre nouvelle page FB https://www.facebook.com/TerroirK-100506978010716/,
pour vous rappeler ce qu'est le saint-nectaire.
Il s'agit donc d'un fromage à pâte crue et pressée, comme
les cantal et salers, produit sur les plateaux du Cantal, en Auvergne.
Les meules sont larges et plates, d'environ 1600g chacune.
Il nécessite 25j minimum d'affinage.
Pour rappel:
Il doit être conservé dans votre bac à légume,
sinon, l'affinage qui continue à avoir lieu dans votre frigo dont l'humidité
n'est pas suffisante, obligera à puiser dans son humidité propre
et séchera donc plus vite.
De plus, une fois sortie des conditions idéales d'affinage, nous recommandons
de le consommer, pour une texture idéale, dans les 15j après
livraison.
De plus, étant au lait cru, il est déconseillé aux femmes
enceintes et aux enfants de moins de 5 ans.
Enfin, il est très nettement meilleur quand consommé à
température ambiante: trop froid, les arômes sont "éteints"
et la texture trop ferme.
Le projet de Terroir&K étant de permettre à tous de goûter
à l'excellence des produits du terroir français, nous exigeons
de nos production l'excellence tant du produit que du niveau de casherout,
ce qui n'est pas sans générer des obstacles techniques, comme
pour trouver les ferments lactiques adaptés au fromage sous une certification
superkasher, c'est-à-dire faits à partir de lait chamour. Tout
d'abord, il n'y a pas assez de références différentes
disponibles, ensuite, cela impose un surcoût non négligeable.
Concernant la qualité du produit, nous tenons à favoriser la
production de fromages au lait cru, gage d'une qualité incomparable
avec les production industrielles ou même fermières mais au lait
pasteurisé.
Le fromage au lait cru est beaucoup plus fragile que si le lait est pasteurisé,
car le produit est encore "vivant". Cela impose une commercialisation
en circuit-court, en direct du producteur, et ce qui permet également
d'éviter les marges des intermédiaires.
Revenons au saint-nectaire.
Fromage au lait de vache, à la croûte brun clair, fleurie de
blanc et de jaune.
Il est fabriqué avec du lait coagulé tout de suite après
la traite, à 32°C environ par de la présure animale
casher laméhadrine, produite avec des veaux abattus rituellement et
cashérisés (et non, le mélange avec le lait
n'est pas un problème, on vous l'a dit et répété...).
Après coagulation, le caillé est découpé puis
mis sous presse pour enlever le lactosérum restant dans le caillé.
Une fois dans son moule de 21 cm de diamètre, et de 3,5 cm de haut,
la pastille de caséine certifiant la casherout ainsi que la traçabilité
totale du produit aux yeux du cahier des charges de l'AOP, avec la mention
du numéro de l'atelier de production, de la date de production et du
numéro spécifique à chaque fromage, est placée
dans la pâte.
Le fromage est alors placé en cave d'affinage pour 25 jours minimum,
et sera régulièrement retourné et lavé au gros
sel.
Il est alors expédié vers vos points de retrait préférés!
Notre production est donc casher laméhadrine mith'ilat hah'aliva, par
notre chomer qui passe 2j là-bas, présure et ferments
étant également superkasher lamehadrine, le tout sous la surveillance
étroite et systématique du rav Wolff, qui suit à
distance chaque production en live.
Note de K.Acher: diffusion quasi confidentielle, du fait du choix d'un circuit
court